日本人初の世界チャンピオン！

2014年にイタリアで開催されたワールド・バリスタ・チャンピオンシップ（WBC）で、日本人として初めて優勝したバリスタ・井崎英典さん。現在は1年のうち200日以上は海外を飛び回り、世界中のコーヒーショップやカフェで美味しいコーヒーの淹れ方を指導する等多忙な日々をおくっています。

今回はそんな井崎さんに、おうちで本格的なコーヒーを淹れる方法を聞いてきました。どんなコーヒー豆でもこの方程式に従えば、美味しいコーヒーが淹れられるとのこと。知っていれば簡単にできることばかりなので、ぜひ実践してみてください。

どんなお豆を使えばいいの？　正しい保存方法は？

昨今は専門店へ行けば、バラエティーに富んだ豆が揃っています。しかしバリスタのように、産地や焙煎の具合によって微妙に異なる淹れ方をマスターするのはなかなか大変。ということで、まずはおうちコーヒーに最適な豆選びについて聞いてみました。

井崎さん「豆選びのポイントは挽き方。少し粗挽きがおすすめです。最もムラなく淹れられますよ。反対に細かすぎるとエグみが出やすくなる分、抽出の技術が求められます。豆の種類は好みで選んでもらって大丈夫ですが、粗挽きに合うものをおすすめします」

ちなみに豆を挽くタイミングは飲む前がベスト。挽いた豆は一週間以内に使い切りましょう。保存は冷蔵庫ではなく、冷凍庫で。使うときは解凍せず、冷凍のままで淹れましょう。

Point 1「計量スプーンはだめ。デジタル計量器を使うべし」

＜分量（2人分）＞
お湯300ｇに対して豆21ｇを使用します。

豆が決まれば、さっそく抽出スタートです。井崎さん曰く、とにかく一番大切なのはきっちり分量を計ること。とてもシンプルな方法ですが、水と豆の比率を意識することが美味しいコーヒーへの第一歩です。

井崎さん「いつ誰が淹れても同じクオリティーを保つには、数字に頼るのが一番確実！　軽量スプーンだと豆の大きさや重さによってばらつきが出てしまうため、正確に計ることができません。おすすめは一目で細かい重量までがわかるデジタル計量器です」

Point 2「先にペーパーフィルターを濡らすべし」

井崎さん「ドリッパー（赤い器具）にペーパーフィルターをセットしたら、まずは一度お湯をくぐらせましょう。フィルターと器具を濡らしておくことで、より均等に抽出ができます」

ちなみに井崎さんのおすすめ器具は、「HARIO」V60円すい形ドリッパー。抽出口が大きいため、お湯の抜けがよく抽出をコントロールしやすいです。

Point 3「一気に全部のお湯を注ぐなかれ」

井崎さん「注ぐお湯の温度は92〜94℃がベスト。用意した豆をペーパーフィルターの中に全て入れたら、まずは豆の3倍の量のお湯を注ぎます」

おっと…いきなり苦手な算数です。えっと、豆は21ｇだから…
『豆21ｇ×3倍＝63ｇ』

 ＜お湯の注ぎ方＞
①豆と器具をセットした状態で一度、計量器の目盛りをゼロに。
②そこから目盛りが63ｇになるまで、ゆっくりとお湯を注ぐ。

Point 4「蒸らし時間もきっちり測るべし」

＜お湯の注ぎ方＞
③45秒間そのまま放置して蒸らす。
④63ｇの目盛りが300ｇになるまで、残りのお湯をゆっくりと注ぐ。

井崎さん「蒸らすことで豆が均等に水分を吸い、抽出のムラがなくなります。45秒の蒸らしタイムも、きちんとタイマーで時間を測りましょう。最初にも言った通り、コーヒーは数字に頼るのが一番確実！」

ちなみに500円玉の大きさの円を描きながらお湯を注ぐと良い、なんてよく言われますが、これは不正解！　500円玉よりももっと大きな円を描きましょう。ペーパーフィルターの円周ギリギリのところまで、出来るだけ大きな円を描くと全体にまんべんなくお湯が行き渡ります。

Point 5「注ぎ終わったあとも安心するなかれ」

「終わったー！」とここで安心するのはまだ早い。注いだお湯が全部下に落ちるまでには、２分３０秒〜３分ほど時間がかかります。その間にもう一手間！

井崎さん「お湯を注ぐと、コーヒー豆がプクッと盛り上がります。その盛り上がりが２〜３㎝沈んだら、器具を軽く揺すって豆の高さを均一に整えましょう」

コーヒーを淹れていると、お湯が下へ落ちる間にだんだんと豆の真ん中が窪んできて、最終的に蟻地獄みたいな形になりますよね。その坂を平らにならすイメージで豆の高さを揃えると、よりムラのないコーヒーへと近づきます。

本当に美味しいコーヒーは、冷めてもイケる！？

アリス「わぁ本当だ！　アクや雑味がなくて、お店のコーヒーと一緒。薄くもなく濃くもなく、丁度いい美味しさです。ちゃんと測って淹れる大切さを痛感しました」

井崎さん「コーヒーの美味しさは、冷めたときに如実に感じるもの。あえて冷まして飲んでみて、自分の腕前をチェックするのもありですよ」

ホットコーヒーを冷蔵庫などでゆっくりと冷ますと、その間に酸化が進み、味も香りも劣化してしまうのでNG。ポイントは淹れたてを瞬時に冷やすこと。

以上。どれもちょっとしたことだけど、知っているといないとでは大違い！　ぜひおうちでのコーヒータイムに実践してみてくださいね。

回り道してたどり着いた、アジア人初のバリスタ世界一　【井崎英典・前編】

バリスタ世界チャンピオンの目標は「コーヒーで世界平和」　【井崎英典・後編】

ーーBackstage from “ethica”ーー

先日、虎ノ門の創作和食レストランで食事をしたのですが、奇遇にも食後のコーヒーと一緒に出てきた甘味料がラカントでした。苦いコーヒーは苦手。という人のために井崎さんが作った「ラカント バリスタセレクトセレクト」ならコーヒーの味を損なうことなく、自然な甘さでコーヒーを楽しめます。シェフとお話しする機会もあったのですが、お寿司の酢飯に使う甘味料としても合うとおっしゃってました。（ethica編集長：大谷賢太郎）

提供：サラヤ株式会社
http://www.saraya.com

私によくて、世界にイイ。～ ethica（エシカ）～
http://www.ethica.jp

斉藤 アリス