食の世界において、持続可能な文食化を意味する「サステナブル・ガストロノミー」が、今、注目を集めています。文化とは、日々の営みから生まれるもの。これからの食の営みを先導する、ディナーイベントをご紹介します。（記事：エシカちゃん）

シェフズ・テーブル with テルモン

セント レジス ホテル 大阪は、昨年より、シャンパーニュメゾンであるテルモンと共に、「シェフズ・テーブル with テルモン」との名を冠した、ディナーイベントの開催を始めました。

このディナーイベントは、「ワールド・サステナビリティ・デー」に合わせた催しで、地元の生産者と連携して、厳選された素材を使用した季節の料理とシャンパンを振る舞います。

ミシュラングリーンスターを獲得する懐石料理「雲鶴」とのコラボレーション

今年は、昨年の「サステナブルと美味の融合」の心いきを引き継ぎながらも、究極のサステナブル・ガストロノミー体験を模索する為、衝撃のコラボレーションが企画されました。

2024年8月28日に開催される今年の「シェフズ・テーブル with テルモン」は、セント レジス ホテル 大阪のメインダイニングであるイタリア料理店「ラ ベデュータ」のシェフ・吉田道昭さんと、ミシュラングリーンスターを獲得する懐石料理店「雲鶴」のオーナー料理長・島村雅晴さんがコラボレーションをし、サステナブルな新しい食の体験を生み出します。

イタリア料理「ラ ベデュータ」・吉田道昭さん

イタリアの郷土料理をベースとしたオリジナリティー溢れる料理と上質なワインを提供する「ラ ベデュータ」。イタリアの特定の地方の伝統や郷土料理をテーマにした吉田さんの料理は、日本全国の旬の食材や地元の味覚を自由な発想で融合させ、まるでイタリア各地を巡っているような美食体験を届けます。

懐石料理「雲鶴」・島村雅晴さん

2022年から、毎年ミシュラングリーンスターを獲得している「雲鶴」。食材を使い切ることを大阪料理における始末の心とし、頭から尻尾まで美味しく食せる鯛を使った名物料理「小鯛の野崎焼」に、その信念を表します。「食を通して地球と暮らしを守る」ことを使命として、海洋資源の保護や未利用魚の利用促進等、サステナブルな活動にも取り組んでいます。

コラボレーションディナーのメニューは！？

海の環境を改善する生物として注目を集める海藻や、芯と皮まで味わうたまねぎ、経産牛フィレ肉等、サステナビリティを体感するメニューとシャンパンのペアリング・・。

地球だけではなく、土地の文化をも大切にしていく「持続可能な食文化（サステナブルガストロノミー）」が、シェフズ・テーブル with テルモンのディナー席へと運ばれます。

メニュー

・次世代のタンパク質として注目され、海の環境改善にも繋がる海藻を味わう前菜

・真昆布の出汁に大阪の伝統野菜の鳥飼茄子と大阪湾で獲れる黒鯛を合わせた煮物椀

・地球に優しいサステナブルな養殖業を展開する「大瀬戸水産」が5年かけて育てた、しっとりと柔らかいイサキの焼き物

・経産牛を使った煮込み料理。アクセントに「射手矢農園」の泉州たまねぎを、本来廃棄される皮や芯まで含めてキャラメリゼして合わせます

・料理には使われずに余った柑橘の皮をチョコレートと合わせて作ったアイスクリームとイタリアのココアプリン

サステナブルダイニングシリーズ  シェフズ・テーブル コラボレーションディナー with 懐石料理「雲鶴」

日時：2024年8月28日（水） 19:00 ～ （18:30受付）

会場：セント レジス ホテル 大阪  イタリア料理「ラ ベデュータ」

料金： 28,000円

WEBサイト：https://www.laveduta.stregisosaka.com/restaurant

人間中心だった文化の邁進を、今度は地球規模の文化として変化させていくことが求められているように感じます。食卓を囲むように、共に分かち合う心の持ち様が、サステナブル・ガストロノミーへと繋がる食の未来を作っていくのではないでしょうか。

私によくて、世界にイイ。～ ethica（エシカ）～
http://www.ethica.jp

エシカちゃん