「RED U-35 2025」でブロンズエッグを受賞した「かんぴょうのテリーヌ」。この日本の伝統食材を使ったサステナブルな一皿が、「プルマン東京田町 KASA」のランチコースに期間限定で（2025年10月31日まで）登場しました。（記者：エシカちゃん）

「RED U-35 2025」のブロンズエッグ

35歳以下の料理人による日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35 2025」の二次審査への通過（ブロンズエッグ受賞の）倍率は約10.2倍。壮絶なる審査を潜り抜けた（ブロンズエッグを受賞した）50名が考案した料理の中に、気になる一皿（下の写真）がありました。

料理のメインに据えられたのは、日本の伝統食材の1つ「かんぴょう（干瓢）」です。かんぴょうと言えば、甘辛く煮た、かんぴょうの煮物くらいしか思い浮かびませんが・・、この食材が、フランス料理でお馴染みのテリーヌとして供されます。

かんぴょうのテリーヌ

RED U-35 2025のテーマ「日本から世界へ」から考案された「かんぴょうのテリーヌ」は、かんぴょうへのイメージを、大変華麗に一変させます。

「かんぴょうのテリーヌ」に使われるのは、たくあん、大根と人参の紅白なます、湯葉、赤芽、万能ねぎ、スマックスパイス（梅と紫蘇に似た酸味があるスパイス）の酢飯、青のりの酢飯、精進出汁で煮たかんぴょう等。前述した食材を海苔で一つひとつ丁寧に巻き、それらを（太巻きのように）ライスペーパーで円形に巻き上げて、切り分けた際にモザイク状になるよう仕上げました。

テリーヌの下には、柚子ドレッシングで和えた海藻とおかひじきのサラダが敷かれ、豆乳と米油で作ったマヨネーズを添えて、軽やかさと酸味、コクのバランスを加えています。

ステンドグラスを思わせる華やかな様相からして、これまで抱いていた、かんぴょうの観念が、壊れ出しはしないでしょうか？

日本の乾物文化、漬物文化等を未来に向けて再解釈した（おまけにグルテンフリーでヴィーガンな）「かんぴょうのテリーヌ」は、新しい感性が生み出した、驚きに満ちた一皿です。

「かんぴょうのテリーヌ」の考案者

何とも嬉しいことに、プルマン東京田町の開業7周年を祝した企画の1つとして、2025年10月1日～10月31日の期間、KASAに「かんぴょうのテリーヌ」を前菜に用いた、特別なランチコースが登場します！

「かんぴょうのテリーヌ」はもちろんのこと、美しくて美味しいサステナブルディッシュで構成されるランチコースは、新しい日本の味覚に出会わせてくれます。

ラムチョップを、もち米やたけのこと共に（アップサイクルした）竹の皮で包んだ、メイン料理「ラムちまき」。枯葉や銀杏の葉をイメージした、デサートの「栗のエスプーマ」・・。日本の伝統（食材）からはじまるサステナブルな未来が、お皿の上を彩ります。

プルマン東京田町 7周年記念 ランチコース

何とも嬉しいことに、プルマン東京田町の開業7周年を祝した企画の1つとして、、KASAに「かんぴょうのテリーヌ」を前菜に用いた、特別なランチコースが期間限定で（2025年10月31日まで）登場となりました！

「かんぴょうのテリーヌ」はもちろんのこと、美しくて美味しいサステナブルディッシュで構成されるランチコースは、新しい日本の味覚に出会わせてくれます。

ラムチョップを、もち米やたけのこと共に（アップサイクルした）竹の皮で包んだ、メイン料理「ラムちまき」。枯葉や銀杏の葉をイメージした、デサートの「栗のエスプーマ」・・。日本の伝統（食材）からはじまるサステナブルな未来が、お皿の上を彩ります。

プルマン東京田町 7周年記念 ランチコース

提供期間：10月31日まで

場所：プルマン東京田町2F レストランKASA

Webサイト：https://www.pullmantokyotamachi.com/ja/offers/7th-anniversary-celebration/

身近であり、長いこと歴史を共にした食材であっても、そこには、まだまだ探り当てるべき味覚が隠れていることに驚き、そして嬉しくなりました。「何か」を求める探究心が、今日もどこかで躍動し、新しい「何か」を見付けています。

私によくて、世界にイイ。～ ethica（エシカ）～
http://www.ethica.jp

エシカちゃん