無農薬の自家製小麦粉でお菓子を作りたい！

「家で使う小麦粉はすべて自家栽培の小麦を挽いたものを使っています。挽きたての小麦で作るお菓子は贈り物にも喜ばれます」（千里さん）

四井さんが小麦の栽培を始めたのは2002年。信州の有名な天然酵母パンの店「野良屋」さんから、寒冷地でも育つ自家採種の小麦の種を分けてもらったことがきっかけでした。

「スーパーで売っている小麦粉とはまるで違っていて、刈り取りの時からすでに香ばしいんですよ。そして挽きたての小麦粉はさらに甘い干し草のような懐かしい香りがして、これが小麦本来の香りなんだ！と最初は本当に感動しました。何より、種から育てた小麦であれば、除草剤やポストハーベスト（収穫された後に散布する農薬）などの心配もなく、みんな安心して食べられます」

それ以来、四井さんは自家農園で「シラネ小麦」や「春よ恋」、食物繊維が豊富な「もち大麦」の栽培を毎年続けてきました。そして今年初めて、古代小麦「スペルト小麦」の栽培にも挑戦。

スペルト小麦とは、9000年以上も前から人工的な品種改良がされていない幻の古代種で、食べてもアレルギーになりにくいと言われ、小麦の中でも貴重な品種のひとつです。味も良く、やや実が硬いのが特徴で、四井さんはスペルト小麦用に石臼を購入。しっかり修理を終えて脱穀に備えているのだとか。今夏の収穫が楽しみですね。

自然栽培の小麦ができるまで

小麦はどのように育つのでしょう。その生育と収穫までのプロセスを教えていただきました。

１、種まき

小麦は八ヶ岳周辺では10月までに種蒔きをします。畑に畝（うね）を作り、種を蒔いていきます。小麦は土の酸性が強いと育ちにくい植物です。農作地に石灰を混ぜて中和し、栄養たっぷりの堆肥を土に混ぜて、種蒔きの2週間前には小麦栽培用の土壌を作って下準備をします。

２、発芽

種を蒔いたら10日から2週間ほどで地面に芽が出始めます。種蒔きからおよそ１カ月後、葉が4つほどついたら麦踏みをします。

３、麦踏み

さらに1カ月後の12月中旬に２〜３回、土が乾いている状態で麦踏みを行います。麦踏みによって、麦が倒れるのを防ぎ。１粒から多数の芽が出るようになります。霜柱が立つ八ヶ岳では、凍結を防ぐ役割もあります。

４、穂が出て摘み取り

3月中旬、暖かくなると周囲に雑草が生え始め、こまめに雑草を刈り取る作業を行います。穂が出ると花が咲きます。花が咲くと自動受粉が始まります。

５、収穫と稲刈り

収穫は開花してから45日前後の時期、7月上旬に行います。緑色の小麦がたくさんの実を実らせ、黄金色の穂に変わったら小麦を刈ります。

６、脱穀

刈り取った小麦を風通しの良い場所に広げて乾燥。小麦の穂束を竿にかけて吊るし、２週間ほど乾燥させたら脱穀します。脱穀機の下に落ちた実をふるいにかけます。何度もふるいにかけて殻、穂軸、小石やゴミなどを落として実を精選します。

種まきから脱穀までなんと9カ月以上。待ちに待った小麦の出来上がりです！

「私自身、最初は小麦を自分の手で育てられるとは思っていなかったので、小麦畑を見た時には本当にワクワクしました。小麦の栽培は決して楽な作業ではありませんが、穀物の栽培は野菜とはまた違った充実感があります」と千里さん。

製粉していざ、パウンドケーキ作り開始！

さて、脱穀して精選した小麦を小麦粉にするために使用するのがドイツ製の自動石臼製粉機。そば粉を挽く時などにも活躍します。小麦の実を木製ボウルに放り込むと、ゴォゴォという音とともに口から小麦粉が出てきます。

“粉になったー！”と思いきや、製粉した粉を、さらに木製のふるいにかけて均一化。ここでやっと “小麦粉”になり、お菓子作りがスタートします。

秘密のレシピ（ 18cmのパウンド型）

材料

・小麦粉　120g

・ベーキングパウダー（アルミニウム不使用）小さじ1/2

・植物油　25〜50g

・てんさい糖　80g

・全卵     2個

・牛乳　大さじ２

・自家栽培のルバーブジャム　50g（ルバーブの茎を5cmほどに切り、てんさい糖20 g、レモン汁大さじ1をふりかけてしばらくおき、さっと火を通す）

作り方

１、ボウルに植物油とてんさい糖、卵、牛乳を入れてホイッパーで空気がよく入るように混ぜる

２、１にルバーブジャム（トッピングに少し残しておく）を入れて混ぜる

３、２のボウルにふるった小麦粉、ベーキングパウダーを加えて練らないようにサクっと混ぜる

４、ところどころにルバーブジャムをのせる。

５、180℃に予熱したオーブンで約45分～50分焼く。

自然の恵みがギュッ！美味しい “Farm to Table”を味わう

種から小麦粉までの長い道のりを経て、ついに焼きあがったパウンドケーキ！ふわっと優しくほんのり甘い小麦の香りが口いっぱいに広がります。今まで味わったことのない豊かな風味と素朴な食感。噛むほどに、ギュッと凝縮された大地の恵みを実感します。

4r(アール)の四井さんの小麦畑で収穫される小麦は年間150〜200kgで、四人家族の食卓で使用するには十分な量。時にはご近所さんが育てた農作物と小麦粉を交換することもあり、小麦はシェアリングエコノミーという新たな価値観を生み出します。

さて、小麦を脱穀する際にその約3割がフスマ（小麦の表皮）となります。栄養たっぷりの小麦フスマを消費するのが庭のニワトリたち。

「小麦が採れるこの土地の恵みを生かし、与えられたものを活用して生きることは暮らしにさらなる楽しさを与えてくれます。フスマはすべてニワトリのエサになり、無駄が出ません」

来年もまた美味しい小麦が育ちますように。

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＜自然の仕組みがわかるオススメの２冊＞

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私によくて、世界にイイ。～ ethica（エシカ）～
http://www.ethica.jp

山田ふみ