ザ・キャピトルホテル東急「サステナブルテーブル持続可能な美食の探求最終章ウェルビーイング」体験レポート | webマガジン

2023/3/6

独自記事

ザ・キャピトルホテル東急ではこれまでに3回、食に関するサステナブルな活動の発信とその促進を目的とした美食イベント「サステナブルテーブル」を行ってきましたが、2023年2月18日、その集大成として「持続可能な美食の探求～最終章ウェルビーイング～」を開催しました。そこで当日のイベントに参加してきましたので、はたしてどんなイベントだったのかを皆さんにご報告しましょう。（記者：エシカちゃん）

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サステナブルな活動の促進を目的とした美食イベント「サステナブルテーブル」

サステナブルテーブルとは

「サステナブルテーブル」は日本サステイナブル・レストラン協会のプロジェクト・アドバイザー・シェフでONODERA GROUPエグゼクティブシェフの杉浦仁志さんと同ホテル総料理長の曽我部俊典さんがタッグを組んで行ったイベントです。

これまでには「プラントベースフード」「食品ロス」「サステナブルシーフード＆ベターミート」をテーマに、

・食品ロスへの取り組み

・フードロスバンクからの食材の調達

・江戸前魚、江戸野菜の調達による地産地消への取り組み

・パンを持ち帰ってもらうためのドギーバッグの用意

・サステナブルシーフード（水産資源の獲りすぎに注意し、海の環境に配慮して適切に管理された漁業で獲られた水産物や環境と社会への影響を最小限に抑えた養殖場で育てられた水産物）＆ベターミート（野生動物のジビエなど人の健康、環境負荷、アニマルウェルフェアに配慮した肉類）の活用

・CO2ゼロMICEへの参加（イベントに使用される電力を再生可能エネルギーに置き換え、CO2排出を実質ゼロにする活動）

などSDGsを目的とした食への取り組みを実施してきました。

日本サステイナブル・レストラン協会代表理事下田屋毅氏による講演もありました。　Photo＝Kentaro Ohtani (TRANSMEDIA)　

ウェルビーイングをテーマにしたコース料理

当日はお2人のシェフが1品ずつ食材や調理法に関するプレゼンテーションや食のサステナビリティに関するトークショーを行い、その後でウェルビーイングをテーマにしたコース料理を提供、参加した皆さんは誰もがその見た目の華やかさとおいしさに満足げな様子でした。

海藻と魚介のクリスタルタルト、鶏胸肉とトマトとアボガドのクリスタルタルト、からだに優しいモッツァレラボール、ベジブロスと甘草のスープ

バゲットカンパーニュ、プティ・パン・ド・ミ・ノワール

ブーケ、ホワイトアスパラガスと青リンゴのマリアージュ

ボーンチャイナに載せたボナース野菜の菜園仕立て

東京湾で水揚げされた鱸のプレッセ山菜のフリットを添えて

トリュフエッグとキノコのバリエーション菊芋のソース

グラスフェッドスモークラム熟成果実のソース

トークショーの中で最終章である今回のテーマ「ウェルビーイング」について、杉浦シェフが、

「ウエルビーイングというのは最近、皆さんがよく耳にする言葉だと思います。壮大なトピックにはなりますが、人の体の健康のことはもちろん精神的な部分、社会的な部分についても、誰一人残すことなく豊かな社会を作っていこうというのがテーマの中にあります。今回、曽我部総料理長といろいろ考案した中で根管にあるのは健康的な部分です。そういったところを相対的にまとめたのが本日の会になりますので、皆さんも食べて学んでいただいて、そして心身ともに健康になって帰っていただける、そうした会にしたいと思っています」

と話すと、曽我部総料理長も、

「今、巷でウエルビーイングということがいろいろな意味で使われていると思いますが、私たち食に携わる人間には食で世界中の皆さんを幸せにしたいという思いがあります。

最終章となる今回は集大成で、ウエルビーイングということですので、健康志向ということもテーマに入れさせていただき、そういう食材を選びながら料理を作ってきました。この会が皆さんを幸せにしてお帰りいただく、そういう機会にできればいいなあと思っています」

と語りました。

タルト・タタン・ア・マ・ファソン

クロワッサンプディング、フレッシュハーブティー

今回の最終章はもちろん、これまでの3回のイベントはいずれもおいしいものをいただきながら食に関するサスティナビリティが学べる、とてもよい機会となったようです。

ザ・キャピトルホテル東急では今後も食だけにはとどまらず、ホテル全体でSDGsに資する取り組みを広げていくそうですから、これからも大いに注目したいですね。

ONODERA GROUP エグゼクティブシェフ

杉浦仁志

大阪府生まれ。2009年渡米。料理業界のアカデミー賞とされる「ジェームス・ビアード」を受賞しているジョアキム・スプリチャル氏のもとLA・NYCのミシュラン星付きレストランで感性を磨き技術を習得。エミー賞授賞式・NYCティファニープライベートイベントの他、国連日本政府代表部大使公邸で開催された安倍元総理大臣はじめ各国大統領・国賓関係者のレセプションイベントに日本代表シェフとして2年連続責務。国内外で培った国際的な食経験を通じ、日本におけるヴィーガン・プラントベース調理の第一人者として活躍。現在は「Social Food Gastronomy」と称し食を通じたより多角的な社会貢献活動から持続可能な社会を推進し、日本サステイナブル・レストラン協会プロジェクトアドバイザーを務めています。

ザ・キャピトルホテル東急総料理長兼副総支配人

曽我部俊典

神奈川県生まれ。大阪の調理師専門学校卒業後、愛媛県のホテルに入社。26歳でフランスに渡り本格的にフランス料理を学びました。帰国後、1987年名古屋東急ホテルに入社。26歳でフランスに渡り本格的にフランス料理を学びました。帰国後、1987年名古屋東急ホテルに入社。2001年セルリアンタワー東急ホテル「クーカーニョ」シェフへ就任し、2007年「ミシュラン東京’08」一ツ星を獲得。2008年横浜ベイホテル東急総料理長へ就任し、2017年からは副総支配人も兼任。2019年4月から現職。お客様の心に残るおもてなしの追求と絵画をイメージしたメニューの創作など新しい料理の世界を開拓し続ける他、後進の育成にも力を注いでいます。

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サステナブルな活動の促進を目的とした美食イベント「サステナブルテーブル」

記者：エシカちゃん

白金出身、青山勤務2年目のZ世代です。流行に敏感で、おいしいものに目がなく、フットワークの軽い今ドキの24歳。そんな彼女の視点から、今一度、さまざまな社会課題に目を向け、その解決に向けた取り組みを理解し、誰もが共感しやすい言葉で、個人と世界のサステナビリティーを提案していこうと思います。