サンス・エ・サヴール料理長 鴨田猛「都市のレストランのサステナビリティの挑戦 どう未来へつなぐか」
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サンス・エ・サヴール料理長 鴨田猛「都市のレストランのサステナビリティの挑戦 どう未来へつなぐか」

ひらまつ「サンス・エ・サヴール料理長」 鴨田猛氏 Photo=Eijiro Toyokura ©TRANSMEDIA Co.,Ltd

グローバルで活躍するサステナビリティのリーダーが集うコミュニティ・イベント「サステナブル・ブランド国際会議2023東京・丸の内(SB 2023TOKYO-Marunouchi」。ethicaはメディアパートナーとして参加していて、数多くのセミナー、ディスカッション、ワークショップが繰り広げられました。この記事では、一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会、PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO、株式会社ひらまつ、プランティオ株式会社が参加した「都市のレストランのサステナビリティの挑戦 どう未来へつなぐか」と題されたセッションから、下田屋毅氏(日本サステイナブル・レストラン協会)と鴨田猛氏(ひらまつ)のディスカッションをレポートします。(記者:エシカちゃん)

下田屋: 現代社会では何も考えずに食料を購入していると、児童労働や気候変動を招く可能性があります。その意味で、私たちは緊迫した課題に直面しているといえるでしょう。今回のセッションでは、シェフ、レストラン、飲食店からつながっている生産者さん、さらに自分たちでどのようにつながっていき、食料自給率を上げていくのかについても議論していきたいと思います。まず、レストランの立場からサステナビリティについての考えをお聞かせください。

鴨田: 食のサステナビリティについて、すべての人が安心して食卓を囲める環境こそが、心豊かな社会の実現につながるのではと考えています。私のお店では、あらゆる垣根を越えて楽しめる食卓の提供を心掛けています。たとえば、ヴィーガンやグルテンフリー、ボリュームの調整などです。実際に、プラントベースのメニューや子ども向けに食の大切さを伝える機会も設けています。

おいしい料理を提供するだけではなく、「学びと気づきのある食卓」をテーマにしています。たとえば、SDGsを意識した食材選びもそのひとつです。有機栽培や自然栽培などの環境に配慮した素材を使ったり、魚を郵送する際に発砲スチロールではなく防水性の段ボールを使ったりする試みも進めています。

私たちのレストランは東京の丸の内に位置していて、多くの人に情報を伝える機会があります。そのため、東京の玄関口として、地方自治体の情報のハブとしての役割を大切にしています。具体的には、生産者さんの活動内容や想いが伝わるように、メニューの一部にQRコードを張り付ける取り組みを行っています。

こうした取り組みは、最初から考えていたことではありません。おいしい食材を探しているうちに、たくさんの生産者さんに出会いました。そして生産者さんとお話をするうちに、レストランが協力できることも数多くあると感じ、いろいろな取り組みを始めるようになりました。

フードロス対策としては、4分の3のボリュームの料理を提供するメニューや、余った料理を持ち帰るドギーバッグ、リサイクル素材を使用したカトラリーなども取り入れています。私たちは「レストランの食卓から地球の未来が動く」ことを目指しています。レストランで行われるこうした活動は、一般の人たちにとって最も身近なサステナビリティなのではと感じています。私が学んだことを伝えていくことで、この輪が広がっていくことを願っています。

下田屋: 生産者さんとのつながりを大切にしていることがよくわかりました、鴨田シェフは都市でレストランを運営しています。サステナビリティや地産地消の課題について、どのように考えていますか。

鴨田: 最初の課題としては、学びの機会や出会いをどのように作るのかということです。まず、人と会って感銘を受けることが重要と思っています。その上で「人を育てること」「生産性を上げること」「時間を作ること」を大切にしています。

たとえば、お店から近い大手町のビルの屋上ではちみつを作っている場所があり、お店のスタッフと一緒に現地を訪れて、はちみつを採集しています。こうした経験をしている人数がどれだけいるのか。こうしたことが、レストランにとって重要だと思っています。

下田屋: 農家さんを訪ねる機会を積極的に設けていますが、どんな想いで訪問していますか。

鴨田: スタッフと共有しているのは「その人が一番大切にしているものを考えて質問してほしい」ということ。これは、料理人としてではなく「取材するような気持ちで確認する」という意味です。そうすることで、お客さまにより良い情報を発信できます。質問をする際に「どれだけ良さを引き出せるのか」という意味では、料理を作ることと同じです。

下田屋: 生産者さんの想いやこだわりがどこにあるのかを感じ取り、ハブとしてレストランからお客さまに発信していくということですね。昨年はプランティオ株式会社とのコラボレーションで「自分で収穫した野菜を料理して食べる」というfarm to table(ファーム・トゥー・テーブル)の試みを、東京の中心地で実施しました。イベントを実施してみて、どのように感じましたか。

鴨田: 最も印象的だったのは、お客さんをお迎えする時点で「みなさんの心が開いている」ということです。おいしく食べるためには、その前のストーリーが大切です。収穫という体験は、まさにストーリーを作っていると感じました。

下田屋: 収穫した野菜は、種を蒔く段階から育てたものだと聞きました。自分が育てた野菜が食べられるのは、とてもワクワクする体験ですね。今後の取り組みについて、お考えを教えてください。

鴨田: 引き続き、産地を訪れて気づいたことや学んだことをお客さまに発信していきたいです。それと同時に、シェフになる前の若い人たちにも、こうした体験やシェフになる素晴らしさを積極的に伝えていきたいと思っています。

今回の「サステナブル・ブランド 国際会議2023東京(SB 2023 TOKYO)」レポート記事は如何でしたでしょうか。

注目すべきセミナー、ディスカッション、ワークショップの様子を引き続きethicaで連載していきますので、お楽しみに!

バックナンバーはこちらからご覧頂けます。

[連載企画]サステナブル・ブランド国際会議2023東京

 

※本記事は2023年2月14日時点の内容となります。

記者:エシカちゃん

白金出身、青山勤務2年目のZ世代です。流行に敏感で、おいしいものに目がなく、フットワークの軽い今ドキの24歳。そんな彼女の視点から、今一度、さまざまな社会課題に目を向け、その解決に向けた取り組みを理解し、誰もが共感しやすい言葉で、個人と世界のサステナビリティーを提案していこうと思います。

私によくて、世界にイイ。~ ethica(エシカ)~
http://www.ethica.jp

エシカちゃん

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